Mousse légère craquante visage framboise & cassis

Transférez la phase A (hile de framboise + acide stéarique + cire émulsifiante n°2) dans un bol.

Dans un autre bol, transférez la phase B (eau minérale + hydrolat de cassis).

Faites chauffer séparément au bain-marie les deux phases à 75°C/80°C.

Lorsque les deux phases A et B sont à la même température, sortez les bols du bain-marie puis versez lentement la phase B dans la phase A sans cesser d'agiter vigoureusement au mousseur émulsionneur ou au batteur mousseur pendant environ 3 minutes. Le mélange blanchit et s'homogénéise (si le produit devient trop épais, finissez l’émulsification au mini-fouet).

Sans cesser d'agiter, mettez le bol dans un fond d'eau froide afin d'accélérer le refroidissement et la prise de l'émulsion pendant encore 3 minutes environ.

Ajoutez enfin et sans cesser d’agiter la phase C (le reste des ingrédients) en mélangeant bien entre chaque ajout (l’ajout d’extrait de pépins de pamplemousse va légèrement diminuer la viscosité de la crème).

Pour finir, reprenez le fouet électrique et agitez encore pendant 2 minutes par de légers mouvements de haut en bas en sortant le mobile de la préparation et en le réentrant de façon répétitive ; ce qui va favoriser l’incorporation d’air et la formation de la mousse.

Arrêtez l'agitation, puis transférez immédiatement la préparation dans votre pot sans attendre.

Laissez reposer votre produit sans y toucher pendant 24 heures afin d'obtenir une belle texture mousse.